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Die Geschichte des BBQ - BBQ in Amerika

Das erste Mal tauchte die BBQ Zubereitungsweise in einem Augenzeugenbericht von den spanischen Eroberungen aus den Jahren 1519 bis 1520 auf. Etymologisch leitet sich das Wort Barbecue von dem mexikanisch-spanischen Wort Barbacoa ab mit dem die Zubereitungsweise verschiedener Ureinwohner (die es Buccan nannten) bezeichnet wurde, die Fleisch auf einem Holzgerüst über einer Grube mit heißem Rauch garten. Das erwärmen von Fleisch mit Hilfe von Rauch war damals in der ganzen Karibik und entlang der Festlangküste bis Brasilien bekannt und bewährt.

Fleisch mit Ananas und Rosenkohl

Fleisch mit Ananas und Rosenkohl

Auch heute noch sind die Wurzeln dieser Zubereitung in den Ursprungsländern zu sehen. In Kuba beispielsweise gilt ein ganzes Schwein, in einer Grube geräuchert, als eine traditionelle Weihnachtsspeise. In Mexiko werden hingegen ganze Ziegen über einer Grube erhitzt und gegart.

Die spanischen Eroberer führten zu dieser Zeit auch das Schwein in der Neuen Welt ein. Von nun an war dem Barbecue der Weg zum Erfolg geebnet. Erstmals tauchte der Name 1661 in einem englischen Worterbuch auf, bezeichnete jedoch das benotigte Holzgerüst. Da in Virginia, der Stadt in der das BBQ zunächst eingeführt wurde, konnte sich das Zubereiten über einer Grube nicht wirklich durchsetzen. Aus diesem Grund gelten North und South Carolina heutzutage als die "Wiege des BBQ's". Da es ein Südstaaten Gericht war, wurde es auch von vielen Sklaven gekocht. Diese beeinflussten das Gericht mit afroamerikanischer Küche, dem sogenannten Soul Food. Durch diese Art des Kochens sind heute zum Beispiel die typischen amerikanischen Chicken Wings international beliebt.

BBQ wurde in den Südstaaten schnell zum sozialen Mittelpunkt. Die Gelegenheit für das BBQ ergab sich für die meisten Leute aus großeren Schlachtfesten. BBQ fand also immer in der Öffentlichkeit statt. Tiefer verwurzelt noch waren im Volk politische und christliche Veranstaltungen, bei welchen üblicherweise große Feste mit BBQ veranstaltet wurden. Eines der großten Barbecues mit 289 Rindern, 70 Schweinen, 36 Schafen, 2540 Kaninchen, 134 Opossums, 15 Rehen, 1427 Hühnchen und einer Antilope wurde 1923 zur damaligen Amtseinführung des Gouverneurs von Oklahoma ausgerichtet.

Ein weiterer Grund dafür, das BBQ besonders in den Südstaaten der USA nicht mehr wegzudenken ist, liegt in der Armut, welche der Bürgerkrieg nach sich zog. Schweine waren vergleichsweise einfach zu beschaffen und auch recht zähes Fleisch ließ sich mit der Zubereitungsweise BBQ sehr gut verzehren, da bei niedriger Temperatur über langen Zeitraum auch zähes Fleisch vergleichsweise zart wird. Ein weiterer großer Vorteil, der das Fleisch besonders auch bei ärmeren Schichten beliebt machte war, dass das Räuchern das Fleisch sehr aromatisierte und auch ohne teure Gewürze schmackhaft machte.

In der heutigen Zeit gedenkt man den sozialen Hintergründen und der Geschichte des BBQ. Traditionelle BBQ-Restaurants sind in der Regel kleine Einzelbetriebe die sich ihren Steingrill selbst bauen (www.werkzeug-und-heimwerken.de), welche nur in sehr seltenen Fällen mehrere Filialen besitzen. Ein typisch Individueller Look der Restaurants, ähnlich Amerikanischer Holzhäuser mit typischer Dachbeschichtung, entspringt aus einem gewissen Mythos, welcher ein Aussehen das zur Geschichte passt für wesentlich hält. Es gibt auch eine alternative Moglichkeit zum kompletten Eigenbau, mit Schiefer und Naturstein lassen sich Grills dekorativ verkleiden und werden so einzigartig. So wirken BBQ Restaurants selbst in wohlhabenden Gegenden meist relativ schludrig. Hierbei wird jedoch nicht nur sehr viel Wert auf das Aussehen gelegt. Viel wichtiger ist der natürliche Eindruck den ein solches Restaurant ausstrahlen muss. Diesen Look einfach nachzumachen bringt also nicht gleich den Ruf eines guten BBQ-Restaurants ein. Es gibt viele Tipps wie man in den Südstaaten ein sehr gutes BBQ Restaurant erkennen kann. Einer davon liegt einfach darin, die Atmosphäre des Restaurants auf sich einstromen zu lassen. Eine Jukebox, ein Tresen welcher dem Platz einen gewissen Bierschänke Look gibt sowie zerrissene Fliegengitter oder verbeulte Mobel sollen ein fast sicheres Zeichen für ein gutes Restaurant sein. Ein weiterer Tipp bezieht sich auf die Klassenübergreifend gute Wirkung die das BBQ hat. Man muss sich nur den Parkplatz angucken. Sind zu viele teuere Luxuskarossen auf dem Parkplatz ist das Restaurant ein Fake. Es hat nichts mit Geschichte und gutem traditionellem BBQ zu tun. Wenn dagegen zu viele billige Autos auf dem Platz stehen kann es sein, dass es einfach auch ein Restaurant ist, welches ebenso gutes Essen bietet, wie es Autos auf seinem Parkplatz hat.

Wenn man auf einem Parkplatz hält auf dem sowohl teure Autos sowie schrottreife Karren stehen, kann man sich fast sicher sein: Die Besitzer dieses BBQ Restaurants sind sich der Tradition bewusst und wenn man in einem solchen Restaurant Fleisch isst, so ist es mit fast absoluter Sicherheit auf den Punkt gar. In sehr seltenen Fällen ist es seit kürzester Zeit auch gelungen, das besonders gute Restaurants so erfolgreich sind, dass sie auch viele Filialen besitzen oder sogar per FedEx liefern. In dieser Hinsicht besonders bekannt ist das Corky's, welches seinen Hauptsitz in Memphis hat und zu den beliebtesten BBQ Stätten der USA gehort.

Die amerikanische Zubereitung

In den USA gibt es stets zwei Dinge bei welchen man klare Unterschiede in der Zubereitungsweise der BBQ Koche erkennen kann. Die Art der Zubereitung (welcher Brennstoff benutzt wird oder ob eine traditionelle Grube oder ein moderner Smoker benutzt wird) hängt einfach sehr stark vom zubereitenden Koch ab. Die Soße hingegen sowie die bevorzugten Fleischsorten die gegart werden sind regional stark abgegrenzt. Es gibt sogar Staaten, bei welchen umstritten ist ob sie überhaupt zu den traditionellen BBQ-Staaten gehoren. Texas oder Kentucky beispielsweise garen primär kein Schweinefleisch und sind aus diesem einfachen Grunde sehr umstritten. Mittlerweile sind solch banalen territorialen Streitigkeiten ehr unwichtig, da Barbecue ohnehin international weitläufig bekannt und beliebt ist, und seine Bedeutung dadurch zahlreiche unterschiedliche Facetten hat.

Weber One Touch Premium 57cm

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Klassisch nach geschichtlichem Hintergrund wird für das Bar-B-Que eine Grube gegraben, in welcher dann eine Steinschicht mit Hartholz zugestapelt wird. Häufig verwendete Holzsorten sind Hickory, Mesquite, Eiche oder Sassafras. Zunächst wird dann ein Feuer gemacht, damit das Holz ordentlich durchbrennt bis es nur noch glüht. Danach wird dann das Fleisch mit einem Gestell soweit in die Grube gelassen, das es bei Temperaturen von knapp 100 bis zu 120 Grad durchräuchert. Wenn das Fleisch selber 63 bis 75 Grad erreicht hat, beginnt eine Reaktion im Innern. Das zähe Kollagen wird zu Gelatine umgewandelt, welche dafür verantwortlich ist, dass das Fleisch zart und in besonderem Maße genießbar wird. Je nach Große des zu garenden Guts kann dieser Vorgang auch manchmal mehrere Stunden dauern. Das bedeutet man braucht: Geduld und eine Fleischsorte, welche in dieser langen Zeit nicht austrocknet. Eine weitere Reaktion sorgt dafür, dass eine schwache Säure entsteht, welche für einen typischen zart rosafarbenen Ring direkt unter der Haut sorgt.

Die kommerzielle BBQ Variante wird mit Gasofen betrieben. Diese sind weitaus unkomplizierter und sparen besonders in Restaurants sehr viel Zeit. Diese Öfen Funktionieren durch ein besonders hohes Maß an Technik im Grunde immer perfekt und sorgen für ein beständig zufriedenstellendes Ergebnis. Typisch BBQ bleibt hierbei im Grunde nur noch die vergleichsweise niedrige Temperatur bei welcher das Gut gegart wird. Daher nimmt das garen auch bei der kommerziellen Art des BBQ immer noch eine sehr lange Zeit in Anspruch. (Für traditionelles Räucheraroma sorgen kleine, extra angefertigte Holzchips.)

Standardmäßig auf eigentlich allen Turnieren vertreten sind in der BBQ Branche die sogenannten Smoker. Diese ersetzen die Grube und das Holzgestell mit dem das Fleisch befestigt wird. Die kleinsten Ausführungen dieser Smoker besitzen 2 Kammern. Diese liegen nebeneinander sind allerdings ein wenig in der Hohe versetzt. Die untere der beiden Kammern ist die sogenannte Brennkammer in der die typischen Hartholzer verbrannt werden. Der Rauch der dabei entsteht wird durch die zweite Kammer, die Räucherkammer, geleitet. Diese ist etwas großer um Platz für große, saftige (und typisch Amerikanische) Fleischbrocken zu bieten. Das Fleisch wird äußerst gleichmäßig gegart, da die Räucherkammern Luftdicht abgeschlossen werden konnen. Noch kleiner geht es nur mit Smokern in welchen die Kohle und das Fleisch in derselben Kammer übereinander liegen. Das Fleisch ist hierbei in der Regel anders als beim Grillen sehr viel weiter von der Kohle entfernt. Sonst würden zu hohe Temperaturen auf das Fleisch einwirken. Bei Wettbewerben kommen oft direkt auf Anhänger montierte Riesensmoker zum Einsatz. Diese besitzen meist bis zu zehn Kammern und konnen mehrere Zehntausend Dollar kosten.

Das Fleisch das verzehrt wird, ist von Region zu Region unterschiedlich. Das einzige was wohl jeder eingefleischte BBQ Koch von seinem Fleisch verlangt ist, dass es den hohen Anforderungen des BBQ standhält. Das bedeutet im Klartext: große fetthaltige Fleischstücke (in der Regel aus stark beanspruchten Regionen der Tiere - wie Schweineschulter oder Rinderbrust) die von so hoher Qualität sind, dass sie nicht zu viel Fett und Wasser verlieren, damit es nicht austrocknet sondern lange garen kann.

Das was das Amerikanische BBQ ausmacht ist die Sauce. Fast jedes BBQ Restaurant hat seine eigene spezielle Sauce die es verkauft und mit der es die Kunden verbindet. Viele Restaurants verkaufen diese Sauce sogar in kleinen Flaschen, sodass man auch beim heimischen BBQ den traditionellen Geschmack des Lieblingsrestaurants erleben kann.

Vor dem Räuchern kann man eine Salz-Pfeffer Mischung auf das Fleisch sowie während dem Räuchern eine Sauce auf das Fleisch auftragen. Die meisten Saucen werden jedoch nach der Zubereitung auf das Fleisch gegeben. Diese bekannten, typischen BBQ Saucen sind auf Ketchup Basis (dem wohl beliebtesten Würzmittel in den USA) und würden karamellisieren wenn sie beim Räuchern auf das Fleisch aufgetragen werden würden.

Regionale Vorlieben gibt es in dieser BBQ Kategorie ebenfalls Maßgebend. In North und South Carolina sind im Westen beispielsweise Ketchup Saucen beliebt, während im Zentrum von South Carolina Senfsaucen bevorzugt werden. Bei den am weitesten verbreiteten Ketchup Saucen, wird mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen gespielt. Essig-Pfeffer-Saucen werden mit süßem Tomatenketchup verfeinert um ein komplexes Geschmackserlebnis zu erzeugen. Ein neuer Trend dahingegen ist die Verfeinerung der Soßen mit Chili. Es gibt sogar richtige Wettbewerbe, bei denen sich die Teilnehmer darin messen wer die schärften Soßen essen kann.

Es gibt jedoch auch Regionen die aus der Reihe tanzen. In Austin gibt es in der Regel nur Salz und Cayenne Pfeffer auf das Fleisch während in Arkansas das "pure" BBQ bevorzugt wird. Dieses wird ganz ohne Sauce verzehrt, sodass der typische Räuchergeschmack in den Vordergrund tritt.

Die älteste bekannte Barbecue Sauce ist eine auf Ketchup basierende, welche in der Zeit des zweiten Weltkriegs entstand. Der besondere Erfolg dieser Sauce wird meist durch die starke Süße der Sauce erklärt, denn der Ketchup wird zumeist mit Sirup oder Honig sowie wenigen Gewürzen angereichert und gekocht. Diese Sauce war 1948 erstmals im Lebensmittelhandel erhältlich und wurde von Heinz-Ketchup vertrieben.